Brood bakken met kinderen: waarom deeg rijst

Proefje met keukenspullen

Piepkleine levende gist laat je brood bollen

Gist is een levende schimmel. Warm in het deeg eet het suikers en geeft het koolstofdioxide af, en het rekbare gluten dat je bij het kneden opbouwt vangt de belletjes. Zo rijst het deeg. De oven zet de belletjes vast en kleurt de korst bruin.

Speel in je browser Zelf echt doen

Vanaf 5 jaar
Zo’n 3 uur, vooral wachten
Samen met een volwassene

Geschilderde illustratie: de schilder met ovenwanten ruikt aan een goudbruin brood, met een bal deeg, een deegroller, een kommetje gist en een krakeling.

In het kort

Leeftijd

5 tot 10 jaar

Tijd

30 minuten werk, 1 tot 1,5 uur rijzen, 25 minuten bakken

Troep

Veel: overal bloem

Volwassene nodig

Ja, voor de oven en hete bakplaten

Wat je nodig hebt

Bloem, droge gist, zout, lauw water (goedkoop)

Op het scherm / echt

Allebei

In Extreem Tekenen

Maak het deeg. Giet in Extreem Tekenen (Extreme Drawing) een plas water (tabblad Badkamer) en schud er dan Bloem uit de zeef in het tabblad Keuken in. De bloem drinkt het water op en wordt ruw deeg, klonterig en stoffig. Sleep de hand er steeds weer overheen om te kneden: het wordt glad en rekbaar. Strooi er een beetje Gist en Zout in en die worden erdoor gewerkt en reizen mee met het deeg.

Uitrollen en vouwen. De Deegroller rolt gekneed deeg uit tot een lap, en een beetje bloem voorkomt dat het plakt. Pak de lap met de hand bij de rand en sleep hem over zichzelf heen om te vouwen. Leg er een plak Boter op, vouw en rol een paar keer, en je krijgt luchtige croissantlaagjes.

Laten rijzen. Tik in het vak Tijd op 1 uur wachten en deeg met gist rijst: het wordt hoger en breder. Gist werkt het snelst rond 35 °C, langzaam als het koel is, en stopt boven 55 °C; zout remt het af en een beetje suiker geeft het eten. Laat je het veel te lang staan, dan meldt het spel dat het deeg te lang is gerezen en is ingezakt.

Bakken. In de oven bakken geeft twintig minuten op 180 °C. Gerezen deeg komt eruit als een luchtig brood vol gaatjes met een goudbruine korst; deeg dat niet gekneed is, bakt compact.

Nog twee om te proberen:

Sodabrood. Zonder gist: strooi baking soda (tabblad Proefjes) op het deeg, druppel er azijn op en kneed het erdoor. Het bruisen gebeurt binnen in het deeg, dus in plaats van over te schuimen rijst het deeg.
Pretzelbruin. Strooi baking soda over deeg en bak het: de korst wordt diep pretzelbruin. Hoe bruin iets wordt, hangt af van de pH: baking soda versnelt het, citroen of azijn remt het.

Speel in je browser

Geschilderde illustratie: de schilder ruikt aan een citroen achter een aanrecht met ketchup, mosterd, honing, een ei, olie, boter, bloem, zout, hagelslag en een deegroller.

Zelf echt doen: een eenvoudig brood of broodjes

Wat je nodig hebt (voor één brood of 8 broodjes)

500 g tarwebloem (patentbloem of bloem voor brood)
1 zakje (7 g) gedroogde gist
1 afgestreken theelepel zout
1 eetlepel olie of zachte boter (mag ook zonder)
Ongeveer 300 ml lauw water: warm op je pols, niet heet
Een grote kom, een bakplaat, een schone theedoek
Ovenwanten voor de volwassene

Meng de droge dingen
Doe de bloem in de kom. Doe het zout aan de ene kant en de gist aan de andere kant: zout dat de gist raakt, remt hem af.
Doe het lauwe water erbij
Giet de olie en het meeste water erbij. Roer met een lepel en daarna met je handen tot een ruw, slordig deeg. Doe de rest van het water erbij als het droog is.
Kneed 10 minuten
Op een tafel met een beetje bloem: duw het deeg met de muis van je hand van je af, vouw het terug, draai het, en opnieuw. Het wordt van klonterig en plakkerig glad en rekbaar. Om de beurt!
Laat het rijzen
Leg het terug in de kom, dek af met de theedoek en zet het ongeveer een uur op een warme plek, tot het twee keer zo groot is. Prik erin: het putje moet langzaam terugveren.
Vorm het
Druk de lucht eruit en vorm op de bebloemde bakplaat een brood of 8 broodjes. Dek af en laat nog 20 tot 30 minuten rijzen.
Bakken (volwassene)
Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Bak broodjes 15 tot 20 minuten of een brood 25 tot 30 minuten, tot ze goudbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant tikt. Laat afkoelen op een rooster.

Waarom het werkt

Voor kinderen: gist bestaat uit piepkleine levende wezentjes, veel te klein om er één te zien. In warm deeg eten ze suiker uit de bloem en ademen ze gas uit. Door het kneden wordt het deeg rekbaar, zoals het vel van een ballon, dus de belletjes blijven erin en het deeg bolt op. In de oven worden de belletjes vast, en de buitenkant wordt goudbruin en knapperig.

Voor volwassenen: bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae) vergist suikers, waarvan veel door de eigen enzymen van de bloem uit zetmeel vrijkomen, tot koolstofdioxide en een beetje alcohol. Gist werkt het snelst rond 30 tot 35 °C, langzaam in de kou, en gaat dood rond 55 tot 60 °C; zout remt het doordat het water uit de cellen trekt. Kneden zet de tarwe-eiwitten op een rij in een glutennetwerk dat het gas vasthoudt. In de oven zet het gas uit (ovenrijs), daarna verstijfselt het zetmeel en stollen de eiwitten: een niet-omkeerbare verandering. De korst kleurt bruin door de maillardreactie, die sneller gaat in een basische omgeving. Daarom worden pretzels die in een basisch bad zijn gedoopt mahoniebruin, en kleurt deeg met citroen minder. Sodabrood rijst door hetzelfde bruisen van zuur en base als een vulkaan van azijn en baking soda, alleen gevangen in het deeg.

In het spel zijn warmte, gluten, zout, suiker en zuurgraad losse eigenschappen van het deeg en het papier. Ze werken dus vanzelf samen: warm, gekneed, gezouten deeg gedraagt zich anders dan koud, ruw deeg met suiker, zonder dat iemand voor elk geval een regel heeft geschreven.

Verder proberen: eerst voorspellen, dan testen

Koelkast, aanrecht of warm plekje?

Maak drie kleine bolletjes deeg. Welke rijst het snelst: in de koelkast, op het aanrecht, of bij een warme (niet hete) verwarming?

De gistballon

Gist, een lepel suiker en lauw water in een flesje met een ballon over de hals: blaast de ballon zich op? En als je de suiker weglaat?

Gekneed of niet?

Bak één broodje van goed gekneed deeg en één dat alleen geroerd is. Snijd ze open: welke heeft meer gaatjes?

Te veel zout?

Voorspel wat een flinke snuf extra zout doet met het rijzen. Test het eerst op het scherm.

Voor leerkrachten

Brood en gist past bij natuur en techniek: levende natuur (gist als nuttig micro-organisme) en kerndoel 42 (onderzoek doen aan materialen en verschijnselen zoals temperatuur), met bakken als voorbeeld van een niet-omkeerbare verandering. In Vlaanderen past het bij wereldoriëntatie, wetenschap en techniek. Rijzen en bakken duurt op het digibord maar een paar seconden, dus de hele klas kan nog voor de lunch gekneed en ongekneed deeg vergelijken.

Les over omkeerbare veranderingen